極上に甘い貴腐ワインとはどんなもの？相性の良い料理や美味しい飲み方

超初心者向けレッスンをご受講の生徒さんからこんなご質問をいただきました。

「貴腐ワイン」というのを最近いただいたんですが、すごく甘くて美味しかったです！
これもれっきとしたワインなんですか？

「貴腐ワイン」とは蜂蜜のように甘い極上のデザートのようなお酒ですが、これもブドウだけで造られた正真正銘のワインなんです。

・でもなんでこんなに甘いの？

・どんな食べ物と合わせたら美味しいですか？

・おすすめの貴腐ワインがあったら教えてください！

実はこのようなご質問をいただく機会が多いので、今日は「貴腐ワイン」の基礎知識や美味しい飲み方・料理の合わせ方までご紹介していきます！

これを読めば貴腐ワインのことが丸分かり♪

最後まで読んで甘美な貴腐ワインの魅力にどっぷり浸ったら、ぜひ貴腐ワインを美味しく飲む為に役立ててくださいね！

Contents

1 貴腐ワインの基礎知識
2 世界三大貴腐ワイン
3 貴腐ワインの美味しい飲み方
4 おすすめ貴腐ワイン
5 まとめ

貴腐ワインの基礎知識

貴腐ワインって一体どんなワインなの？

貴腐ワインは「貴く（とおとく）腐ったワイン」と書きます。こうして見てみると不思議なネーミングですね。笑

特定の気象条件のもと、ブドウの粒に「貴腐菌」が付着することではじめて生産が可能となる貴重なワインです。

トロリと滑らかな舌触りで、蜂蜜のような甘さが魅惑的。

この極上の天然甘口ワインは、まさに自然が育んだ産物として、世界のワイン通に親しまれてきました。

貴腐菌とは英語でBotrytis cinerea（ボトリティス・シネレア）と呼ばれるカビの一種。

湿度の高い環境下で、未熟なブドウに繁殖をすると【灰色カビ病】という病気として進行し、黒ブドウを灰色に腐らせる原因となります。

一方で、特定の気象条件下（後述します）において、完熟ブドウに繁殖をすると【貴腐ブドウ】となり、甘美な貴腐ワインの貴重な原料となるのです。

同じ菌なのに繁殖時の条件が変わるだけで、一方は腐り、そしてもう一方は極上ワインになる。

…全く違った運命を辿っていくんですね。

貴腐ワインが極甘口になる理由

貴腐ワインは誰が飲んでも感じるほどに、ものすご〜〜く甘いです。

まさに「蜂蜜」のような甘さのワインなのですが、なぜこれほどまでに甘くなるのかというと、

原料ブドウの糖度が極めて高いから。

貴腐菌が完熟ブドウに繁殖し貴腐化がうまく進んでいくと、菌がブドウ果皮の蝋（ロウ）質を溶かします。

すると、皮に穴が開いた状態となり、そこからブドウ果実の水分がポタポタと滴り落ちていくのです。

上の写真は貴腐ブドウを収穫する時の様子ですが、シワシワにしぼんでいる実が「貴腐ブドウ」です。

（一粒一粒厳選しているので尋常ではない手間がかかります…！）

樹に実ったまま干しブドウ状態になったのが「貴腐ブドウ」で、水分が抜けている分、糖分の占める割合が高くなっているということ。

つまり、通常のワイン造りに用いられるブドウと比べても貴腐ブドウの糖度が格段に高いから、ワインにも甘さがたっぷり残るということになります。

貴腐菌が繁殖しやすい条件

貴腐ワインは造ろうと思って簡単に造れる訳ではなく、特定の条件が揃わなくては「灰色カビ病」となってしまいます。

逆に貴腐菌が繁殖しやすい気象条件は下記の通り。

・朝方に霧が発生しやすい
・同時に日中は晴れ間が出て乾燥している

霧が発生する際の気温や湿度がカビが生育されるのに適度な環境。

かつ、日中は晴れて乾燥することでブドウの水分を蒸発させ、腐敗を防ぐことができるというわけです。

このような条件が一定期間続く必要がある為、貴腐ワインができるか否かは自然環境次第。
毎年安定的に生産できるとは限らないんですよね。

そして菌が繁殖しやすい主なブドウ品種は下記の通り。

・セミヨン
・リースリング
・シュナン・ブラン

これらのブドウは果皮が薄いため、貴腐菌によって皮に穴が開きやすくなります。

そして実がしっかりと【完熟している】かどうかも、貴腐化するか病気になるかの分かれ目です。

世界三大貴腐ワイン

貴腐ワインが造れる条件は極めて限定的であることをお伝えしましたが、世界的に有名な【貴腐ワイン】の産地をご紹介していきます。

世界三大貴腐ワインと言われるのは「ソーテルヌ」「トロッケン・ベーレン・アウスレーゼ」「トカイワイン」の3つ。

ソーテルヌ

言わずと知れた極上貴腐ワインの銘地が、フランス・ボルドー地方の「ソーテルヌ」地区です。

ボルドー地方を流れる大河「ガロンヌ川」と、地区内を流れる小さな支流の「シロン川」。
この2つの川の温度差によって、秋には一晩中霧が発生します。

ソーテルヌ地区の畑はその湿気に包まれることでブドウ果皮に貴腐菌を繁殖させます。

さらに、日中になると気温が高まることで菌の生育を促進させ、世界でも稀有な貴腐ワインを生み出すのです。

↑シロン川。2013年にソーテルヌ地区を訪れた際に車窓から慌てて撮った1枚です。笑

ソーテルヌ地区の中でも最高品質の貴腐ワインを造る世界的生産者が「シャトー・ディケム」。

1本のブドウの樹からグラス1杯のワインしか造らず、また菌の付きが悪い年には辛口ワイン（イグレック）のみを限定生産するという品質管理の徹底ぶりに、さすが最高峰の威厳を感じます。

お値段はハーフボトル（375ml）でおおよそ3万円台〜といったところ。

シャトーディケム［2013］貴腐ワインフランスボルドーハーフ白 375ml

こちらも2013年に訪れたボルドーはソーテルヌ地区の「Chateau d'Yquem」

トロッケン・ベーレン・アウスレーゼ

こちらはドイツで造られる貴腐ワインで、ドイツ原産の高貴品種リースリングが原料として用いられます。

ドイツはブドウ栽培の北限に位置する「寒冷地」。

他のワイン産地と比較してもブドウをしっかり熟させるのが難しいことから、「収穫時のブドウの糖度が高いほど格上」というワインの法制度が定められた、ヨーロッパの中でもちょっと特殊なワイン生産国です。

「トロッケン・ベーレン・アウスレーゼ」は、そんな階級分けの中でも最上位に君臨する貴腐ワイン。

寒冷地ならではの伸びやかな酸に支えられた気品溢れる極上甘口ワインは、生産量が少ないことも相まり、世界で最も高貴な白ワインとして名を知られています。

ドイツのワインは名称や決まり事が複雑（お国柄でしょうか…？？）で、覚えるのになかなか苦労するのですが。。

ソムリエ試験などを受ける方は名前の意味合いに触れておくと少し親しみが持てるかと思うので、書き残しておきます。

Trocken（トロッケン）＝ドライ、乾いた
Baren（ベーレン）＝ブドウの粒
Auslese（アウスレーゼ）＝選んで収穫

つまりは、貴腐菌によって水分の抜けたブドウの粒をひとつずつ選んで収穫してワインを造りましたよ。ということを名前が示していますね。

そう。貴腐ワインは、同じブドウの房の中でも貴腐菌が繁殖した実を粒単位で収穫した、非常に手間のかかっているワインなのです。

こうした背景を知っていると、そのワインの価値の高さにも納得がいきますよね＾＾

トカイワイン

世界三大貴腐ワインの一つとして名声を得ている「トカイ・アスー・エッセンシア」。

東欧に位置し、最古のワイン造りの歴史を持つハンガリーで造られる貴腐ワインです。

近年のソムリエ教本では記載内容が減っているようですが…。

トカイ（Tokaji）＝ハンガリーのトカイ地方
アスー（Aszu）＝トカイ地方の甘口に使われる用語で「蜂蜜のような」「シロップのような」の意
エッセンシア（Esszencia）＝貴腐ブドウのフリーランスジュース（純度の高いブドウ果汁）からのみ造られたワイン

ハンガリーのトカイ地方で貴腐ブドウの最もピュアな果汁を使って造った蜂蜜のようなワイン。

名前の意味を辿ってみると、ワインがいかに高貴なのかが身に染みて分かってきます…！

貴腐ワインの美味しい飲み方

合わせる料理や食べ物

トロリと甘い貴腐ワインに合う料理はどんなものか…？

実は貴腐ワインは冷やしてそのままで飲んでも十分に美味しいのですが、食べ物とのマッチングでまた違った楽しさが味わえます。

貴腐ワインとのマリアージュ（ペアリング）におすすめの料理や食材を3つご紹介していきます！

1.スイーツ

特にマンゴーやアプリコットなど黄色系フルーツのタルトやケーキ、ドライフルーツ、こっくりクリーミーなチーズケーキとの相性は抜群！

ワインと料理を合わせる時には共通項を意識するのが鉄則ですので、ワインから感じられる風味とデザートの風味を考えてみるのが良いヒントとなります。

ワインからはベリー系のフレーバーはあまり感じられないので、合わせるデザートも赤いフルーツ（イチゴやブルーベリー系）よりも黄色系フルーツの方がしっくりきますよ♪

2.フォアグラ

こちらも貴腐ワインとの定番マリアージュ（ペアリング）例です。

とろみのあるテクスチャーのワインに合わせて、こってり濃厚な口溶けの甘口ワインを。
とっても贅沢な大人の時間ですね。

フォアグラーをテリーヌやパテにしてパンに薄く塗ったら、デザートタイムだけでなくコース序盤の前菜感覚でも貴腐ワインを楽しむことができます♪

3.ブルーチーズ

貴腐ワインと言えば外せないのが青カビチーズ！

ワインと料理を合わせる際には「共通点で寄せていく」のが原則ですが、貴腐ワインと青カビワインは「相反するマリアージュ」の代表例です。

極上に甘いワインとピリッと塩気の強いチーズの相性は、ゴルゴンゾーラピザに蜂蜜をトロリと垂らして食べる時の感覚♪

大人のデザートタイムが楽しめるはずです。

飲む時の温度

貴腐ワインを飲む時には、よく冷やすようにしてくださいね。

なぜならば、「甘み」は温度が上がるほどに際立つから。

極上に甘い貴腐ワインを、もし仮に常温で飲んだりでもしたら甘みが際立ちすぎて飲みづらくなってしまいます。

甘いワインほど冷蔵庫でしっかり冷やして飲むようにしましょうね。

グラスも小ぶりのものの方が、ワインの温度が上がりづらいのでおすすめです！

保存期間と方法

「開けたら何日で飲みきるべきか」についても気になるところだと思いますが、きちんと栓で密閉して冷蔵保存をしておけば、抜栓をしてからおよそ1ヶ月ほどは楽しむことができます。

貴腐ワインが通常のワインより長持ちするのは、ワインの糖度が高く酸化のスピードが緩やかになるからなんです。

（このような理由から貴腐ワインは数十年にわたる長期熟成・保存も可能になります）

毎晩の癒しのひと時にグラスで1杯ずつ飲むのも良いでしょう♪

まとめ

貴腐ワインについての理解が深まりましたでしょうか？

改めてここにまとめると、、、

・貴腐ワインは特定の環境条件のもとでしか造れない貴腐ブドウを使った極上の天然甘口ワイン

・世界三大貴腐ワインは「ソーテルヌ」「トロッケン・ベーレン・アウスレーゼ」「トカイ・アスー・エッセンシア」

・蜂蜜のようなとろける甘みと好相性なのはフルーツ系デザート、フォアグラ、ブルーチーズ

・甘みをすっきり味わう為によく冷やして飲みましょう

この辺をしっかり押さえておけば十分な知識です♪

貴腐ワインは通常のワインよりも保存性が高いので、一度買ったら毎晩寝る前にゆっくり飲むにもとても癒されますし、ホームパーティーの最後の1杯にも喜ばれるはず。

理解を深めた上で存分に楽しんでくださいね！

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